楔子
作者按：本文并非导购向测评，远不足以作为购买指导，也无意提供任何程度的购买建议。文内涉及的购买渠道和市场情况基于北美语境，可能与中国大陆有较大出入。我不建议在任何情况下出于日常使用目的购买古董厨具。
编者按：不过，考虑到黑五期间是购买进口厨具的最佳时机，所以我们在购物季推荐这篇文章，希望可以给你提供新的思路和参考。
我有时会觉得烹饪和摄影有些相似之处——不在于具体技法，而在于厨子，和摄影师，和工具的关系。这种关系比大部分工程师和艺术家要复杂，他们的技艺经常显得可以独立于工具，就像常听到的「善书者不择笔」的攻略，其实都是类似的叙事，Calphalon（中文品牌名通常译作「卡福莱」，为了避免歧义，下文仍主要使用 Calphalon）也算是个中先驱了。但又比如，各种载具的驾驶员和流水线工人要简单，这些人的技艺通常和工具高度耦合，甚至精确到某个特定型号的飞机和汽车。厨具和相机有时很像一种操纵者的义体，并非不可替代，但又有着一种近乎肉体延伸的亲密感。
或许也是因为这个原因，尽管我的厨艺完全不算出众，我总是对自己的厨具有着一些额外的情感。我总是会花更多时间对比挑选一些差异细微的选项；挑选厨具时也更倾向于「预算内买尽可能好」的原则；即使是廉价的厨具，也很少会因为冲动而随意下单；买到手的新厨具，虽然常有一些不如意之处，我也总会产生一种莫名的维护之感。本文大体也是这样一种心态的产物，如果用一句话总结，那就是「我买了一只新锅」。只不过，这个过程涉及一些意外的发现，导向这些发现的短暂执迷还对我的心理健康产生了一些不大不小的影响。我猜也许对于这样一种式微的厨具工艺感兴趣的人应该不止有我一个，故此记录以飨同好。
本文的缘起是我的一只不粘炒锅的涂层开始脱落，需要寻找继任。我知道在大部分关于锅具的讨论中，不粘锅相对不锈钢或铸铁等更加「原生」的材质，都是一个被人嫌弃的选项，这些我都用了很多年，Calphalon 这个名字直接从硬质氧化铝厨具的系列名升，也知道那些论证都有其道理。但是对于被宠坏的现代人，再加上我上一次搬家之后，公寓里只有较明火灶更难掌控也更陌生的电陶炉，不粘锅的那种带一些廉价感，抹除了对于技巧和学习的要求的便捷还是太有吸引力了。
因此在我一开始打算购买一只替换的炒锅时，也打算再买一只不粘锅。即便考虑到不粘锅「消耗品」的特点，我上一只杂牌不粘锅的寿命也有点太短了。在搜索一些相对「高级」（贵）的不粘锅时，我注意到了 Calphalon 这个品牌。
一些历史
Calphalon 是一个美国品牌，它的不粘锅本身并没有太多特别之处，在我看来它最大的卖点是「终身质保」。对于寿命必然有限的不粘锅来说，如果用坏了就可以免费换个新的（倒也属实，网上有不少成功事例），那么较高的售价似乎也可以接受了。
这款锅的另一个卖点是「Hard-Anodized」，即「硬质阳极氧化」。根据产品介绍，这种工艺是在铝质锅体表面进行硬质阳极氧化处理，再在氧化层外进行涂层，因此比一般的不粘涂层更牢固。而我自己在这之前，对于「阳极氧化铝」一词最深的印象来自于 MacBook 的外壳工艺。
不过在犹豫中，本来想下单的那一款在（2024 年的）黑五中售罄了（没错，我的写作就是这么拖延），等补货时估计又要恢复原价，我只能继续寻找其他选择。
在搜索大家对硬质阳极氧化铝涂层锅的评价时，我注意到了 Reddit 上的一位叫作 DMG1 的用户的发言。他在一个发帖求助网友辨识一套 Calphalon 锅具型号的帖子下回复说，
Commercial Aluminum are the original pieces from Calphalon. Basically they are bare anodized aluminum, so just the aluminum and zero non-stick coatings of any kind (which is rare because most modern anodized pans are also non-stick coated). Calphalon made these up til about the early 2000's, discontinued it, then brought it back roughly around 2010 for another year or two and it's been dead ever since.
2000 年前后，Calphalon 的主要产品是裸硬质氧化铝厨具。和现在的「硬质氧化铝锅」不同，当年的产品并没有特氟龙涂层，直接由硬质氧化铝表面接触食物。
实际上，Calphalon 正是这种厨具工艺的发明者，创始人 Ronald Kasperzak 在 1963 年成立了公司生产铝制厨具，并在 1968 年开始使用硬质阳极氧化的表面处理。DMG1 显然是此系列的爱好者，除了对公司来龙去脉头头是道，他也在许多帖子里列举了裸硬质阳极氧化铝厨具的好处：坚固，氧化铝的硬度极高（高级手表的表镜和手机屏幕等常用的「蓝宝石玻璃」就是氧化铝的一种形态）；化学性质稳定可靠，几乎不会和任何食物产生化学反应，没有健康风险，也不会生锈；硬质氧化铝锅的热性能和普通铝锅类似，导热性比铁锅和不锈钢锅都要好，同时也更轻。
我虽然厨艺一般，但自己在家做饭也有好几年了——差生文具多——各种材质的厨具哪怕没有都买过，多少也有所了解。如果这种材质真的这么好，为什么我从来没听说过？
或许它有什么我还不知道的缺点吧。我查阅了一些其他的材料——和铸铁、生铁、不锈钢等无涂层金属材料比，硬质氧化铝锅的寿命虽然不那么「无限」，经过多年使用或使用不当氧化层可能会磨损脱落，但正常使用还是可以维持多年的，寿命上远比现在的不粘锅要靠谱；DMG1 也在一些帖子中提到，硬质氧化铝表面虽然硬但较脆，如果遇到大力磕碰还是会碎裂，且一旦表面受损露出下面的铝金属，就会失去化学上的稳定性而容易和酸性食物、洗涤剂等发生反应，因而加速表面的损耗。此外，虽然硬质氧化铝经常被宣传具有一定的不粘性能，但跟特氟龙涂层还是完全无法相比，可能只比铁锅、不锈钢和纯铝等材料稍好一些。
这些缺点虽然存在，但对于厨具来说并不致命：不能大力磕碰的厨具有很多（比如非常普及的发廊，更不用说玻璃和陶瓷了），比它更容易反应、更粘锅的材质也大有人在（不如说除了不粘锅以外的大部分材质都半斤八两）。
买
无论导致硬质氧化铝锅具衰落的原因到底是什么，目前看到的信息已经足以挑逗我去买一个了。说意外也不意外，就像那个年代很多以品牌定义品类的（复印机〔Xerox〕、Google、创可贴〔Band-Aid〕，胶带〔Scotch tape〕⋯⋯）产品一样，从诞生到消亡，Calphalon (Commercial) 一直都是硬质氧化铝厨具最主流的品牌。因此想要买一只，也只要照着一个品牌名字搜就行了。
前文我只提到了 Calphalon 这个品牌名字，从 1992 年到今天这都是 Calphalon 公司的正式名字，也是其生产的厨具的总品牌。不过我的购买目标需要涉及到 1992 年之前的产品，因此会略微复杂一些。从企业官网的介绍就能看到，Calphalon 的前身叫作 Commercial Aluminum Cookware Company（编者按：或许可以译作「商用铝制厨具公司」，下文也会简称为「Commercial」），由 Ronald Kasperzak 在 1963 年成立，最初的定位是生产商用铝制厨具。
关于 Kasperzak 本人的资料在网上少得可怜，但他想必是一个心思活络的聪明人，在公司成立的五年后 1968 年，他就成功的将当时还只被用在航空航天工业的硬质阳极氧化工艺应用到了铝制厨具上，所得的有着硬质氧化表面的厨具比普通的铝锅稳定、耐磨得多。Kasperzak 把这种厨具起名叫 Calphalon，作为 Commercial 公司的招牌产品线。这中间的实际产品名称有着或大或小的变化，不过方便起见，下文中如无特别说明，就统一用 Calphalon Commercial 指代 Commercial 或 Calphalon 公司的硬质氧化铝系列厨具。
Kasperzak 还想到了一个现在看来也很明智的思路——在家庭用户中推广商用厨具。在一篇讲述纽约厨具经销商 Broadway Panhandler 的文章中，我意外的发现了少见的关于 Kasperzak 的个人描述：Broadway Panhandler 的创始人 Norman Kornbleuth 年轻时就和 Kasperzak 是朋友（Kornbleuth 是波兰裔美国人，看姓氏判断，Kasperzak 估计也是），他鼓励 Kornbleuth 把继承自他父亲的商用和军用厨具供应商生意拓展到零售，让普通家庭也可以用上结实耐用的商用厨具。
从今天的视角来看，商用厨具（和别的产品）当然未必真的都适合家用，例如它们通常都几乎不考虑轻便和外观，尺寸可能偏大，也不太在意一些细节的便利性，但把「结实耐用」和「商用产品」这两个概念绑定起来吸引家庭消费者，这样的思路在至今也是很成功的营销策略，比如在少数派上我就看到过的推荐工业用的 PDU 排插，以及近年很流行的「从连锁店供应商购买实惠的半成品食材」的攻略，其实都是类似的叙事，Calphalon 也算是个中先驱了。
就结果而言，Kasperzak 的发明和销售策略显然都大获成功，在 1992 年，Calphalon 这个名字直接从硬质氧化铝厨具的系列名直接升级为了公司名，产品也在家庭厨房和商业餐饮客户中都相当受欢迎。我在搜索时经常能看到有老餐饮人评论说自己在工作中用了几十年 Calphalon Commercial 的厨具的。也因此，虽然是二三十年前（甚至更早）的产品，但这些厨具保有量仍然相当大，在 eBay 上时不时还能看到价格不算离谱的全新品出售，这也让我的寻找（幸运地）更接近比较休闲的二手购买，而非考古。
只要稍微搜索一下就不难发现，毕竟是从六十年代生产到了二十一世纪的产品，Calphalon Commercial 的锅具品类相当齐全，从最基础的西式汤锅和煎锅，到烤盘，到中华炒锅都应有尽有，我甚至还看到了滤盆。
研究到这里，我还没有忘记我的最初目标————炒锅，马上被一个标着 Wok 的款式吸引住了（上面 eBay 搜索结果图中也有，就是第二排右二）。
这只炒锅几乎完美切中了我的审美。形制是标准的有一个小平底的中华炒锅，锅身的整个表面都是光滑的深灰色氧化铝，手柄是银色的铸铝，用传统的铆钉固定，虽然不像现在铸铁锅那样一体成形或者现在一些高端锅具那样真空焊接实现锅体内部完全无缝，但三个大铆钉看起来也足够结实。不过可惜的是，仔细一看这只锅的尺寸只有 8.5 英寸（约 21.5 厘米），作为主要炒锅来说太小了一些。
接下来我又找到了一些类似的备选款式。一只 30 厘米左右的炒锅，尺寸很完美，不过用了木质手柄，还带了一个额外把手，对于我的轻量级家用场景来说似乎有些累赘，也不那么方便清洗。
第二个是一个更新一些的款式，同样是 30 厘米，应该来自 Calphalon 在 2000 年至 2010 年前后尝试重启硬质氧化铝的一个系列，叫作 Calphalon One。可以看到这个时期已经把铸铝或木质的手柄换成了光面的不锈钢，手柄和锅体的连接处还采用了 Calphalon 至今仍在使用（据说还有专利）的「Cool V」设计，可以让金属手柄在烹饪时更不容易发热。虽然前端仍有额外的手柄，但设计上简洁了许多。不过不知道是出货量较少还是这个时期的锅都还在服役，这个 Calphalon One 的版本在 eBay 上数量不多，也没看到让我满意的成色。此外，虽然理智上知道不锈钢手柄无论是隔热还是耐用程度肯定都是比铸铝更好的选择，但我还是很喜欢老款 Commercial 的带有铸造纹理的手柄。
其他的选择包括一只 10.5 英寸（约 26.5 厘米）的木柄炒锅（虽然没有了碍事的前端把手但太小），14.5 英寸（约 36.5 厘米）的双耳炒锅（太大，而且我自认驾驭不了双耳锅），还有一个 13 英寸（约 33 厘米）的双耳平底炒锅（说是炒锅，本来的用途似乎是用来做西班牙海鲜饭，除了我不太好驾驭的双耳之外都挺合适）。说到底还是美国的品牌，中华炒锅的选项似乎就到此为止了。
不过转念一想，都只能用电灶了，我的主要用途也是煎炒，平底锅似乎也行。那选项就多了：圆边的，直边的，大的小的深的浅的都有，甚至还有椭圆形的（似乎是煎鱼专用）和方形的。我很快就看上了一款 12 英寸（约 30.5 厘米）中等深浅的平底煎锅。这只锅的保有量不小，我很容易的就找到一只几乎全新（我相当怀疑它从来没被用过——锅但凡被用来做过菜，痕迹还是挺明显的），还带一个平的铝锅盖，要价四十美元。虽然缺少了很有风格的拱形硬质氧化铝锅盖，不过炒锅的锅盖本来也不那么常用，不透明的锅盖肯定也不如几刀就能买到的玻璃盖子实用。
好用吗？
新锅的包裹几天后就到了。几乎是在从快递盒里拿出锅的一瞬间，我就明白了为什么我之前很难找到尺寸合适的单柄炒锅——重量。12 英寸不算是最大的尺寸，但锅的重量已经接近两公斤了，不比厚不锈钢锅轻。作为普通成年男性，单手操作也略吃力。这种情况下，如果是更深、更大、用料更多的中式炒锅或平底锅，不加第二个手柄就很不实用了。还好，它并没有重到我无法接受的程度，而且烹饪过程中大部分时候应该也不需要离开灶台，所以这只是一个可接受的不大的缺陷。
外表做工和我的预想完全一致，铸铝的手柄和锅体非常厚实，看起来坚不可摧，没有任何能用肉身弯折或者变形的地方。铆钉的尺寸和锅身夸张的厚度透露出一股上世纪美国制造业那种不要钱的堆料风格，但该光滑的地方光滑，该粗糙的地方粗糙，做工相当精细。
作为厨具，最重要的体验当然是用来做菜，用了几个月之后，我觉得我可以相对公允的来谈一谈硬质氧化铝烹饪时的体验了。
首先是烹饪场景的兼容性，不同的厨具材料通常都有自己适用的范围，我们都知道铁锅怕酸，不锈钢怕盐，不粘涂层怕高温，在这一点上，硬质氧化铝可以说是遥遥领先。它不怕酸碱，不怕高温，不怕腐蚀，不怕金属刮擦，因为手柄也是整块的铸铝，当作烤盘直接进烤箱也没问题。可以说只要硬质氧化铝层不被破坏，它可以用于几乎一切烹饪场景，非常可靠。即使放在现在，唯一能打个平手的可能也只有耐盐腐蚀能力较好的高规格不锈钢。
热性能上，虽然铝本身的导热性较好，但因为极厚的锅体，这只锅加热的手感反而更接近导热慢、储热能力强的不锈钢和铸铁锅，而不是国人可能更熟悉的薄壁铁锅，因此在做中式炒菜的时候会感觉相对难控制火候，预热所需的时间也比较长；不过相对的，在煎食物的时候就很好用了，煎牛排也完全没有问题，有必要时也可以很方便地直接从灶头放进烤箱。实心铸铝的手柄耐热能力也相当不错，虽然长时间炖煮的时候最后也会变烫，但正常炒菜和煎烤都可以直接手持，一直到最后手柄也只是略微发热而已。
不粘能力是比较微妙的一点，过去在对于硬质氧化铝锅具的营销上对不粘这一点有很多不同的说法，要么直接称之为「不粘锅」，要么拐弯抹角地说它比一般的锅更不粘一些。实际使用之后，我可以很有信心地说硬质氧化铝并没有比别的材质有什么额外的不粘性能。如果「热锅凉油」操作得当，也可以做到相对不粘，但与锅壁薄的铁锅比还是更难控制的，仍然和不锈钢类似。至于和涂层不粘锅，就完全不用比了。它唯一的不粘能力仅来自表面的光滑，和不锈钢锅类似。如果说当年有什么把硬质氧化铝当作某种程度的不粘锅的宣传，那应该只是当年涂层不粘锅技术不成熟，大家对「不粘锅」的概念还没有太成型的结果——和表面不光滑的铸铁锅比确实不粘一些。
综合以上的方面，我想即使是没有见过这种锅的读者，应该也不难对它有个大致的想象了——用起来应该就和不锈钢锅差不多。重量，热性能，和粘锅的程度都和不锈钢锅类似，也很好清洗，理论上包括钢丝球的任何洗涤剂和工具都能用，只要氧化层没有被破坏，也可以用洗碗机。在清理粘锅严重留下焦渍和锅底焦化的油渍的时候，Barkeeper's Friend（有效成分是草酸）的效果很不错，几乎立竿见影，硬质氧化铝的耐腐蚀性很好，只要不长时间浸泡在酸碱性强的食物里基本都是安全的。亚马逊上有一篇来自 2004 年的，厨师写的评论，并不是一篇好评，但我觉得很好的总结了这种锅的特性，斗胆摘录作为测评部分的结尾：
作为一名前专业厨师、厨具零售商，以及过去二十年 Calphalon 的忠实用户，我想说，我只给这款产品打了三星，因为 Calphalon 严重夸大了这款锅的性能。可想而知，我拥有各式各样的锅具，从法式铜锅、钢锅、铸铁锅，到阳极氧化铝不粘锅，应有尽有。
这款锅价格昂贵，却并未兑现 Calphalon 对购买者所做的承诺。它提供的优势还不足以让它取代那些需要精确温控和煎炒上色的场合所用的铜锅，或是用于高温烹饪的铸铁锅，亦或是几乎能应对其他所有情况的传统不粘锅。
在过去的十五年里，我一直在使用 Calphalon 的不粘锅，因为它的铝材更厚，不粘涂层更耐用，并且在较高温度下不像竞争品牌那样容易退化（而且它的煎炒上色效果也相当不错）。我的第一套锅在用了七年后换掉了，当时不粘涂层开始粘连，外层的「漆」也因频繁使用而刮落。第二套用了八年，也准备寿终正寝了。我当时正在寻找一套新的不粘锅，并曾希望 Calphalon One 能提供其广告中所宣传的易清洁和食物易脱落的特性。
这些锅根本不像不粘锅那样能让食物脱落，他们本不该如此宣传。其外部的清洁难度也仅仅比专业系列和商业系列好一点点（铜锅更容易清洁，而且清洁后更好看）。但是，新的手柄确实更容易抓握，平衡性也更好。至于这种新涂层在「意外」过热（这种情况总是难免发生）后能用多久，我们只能拭目以待了。
当你按照说明，在锅的内外都使用 Bar Keeper's Friend 清洁剂（这款产品我也用了超过八年）时，清理工作确实很简单。永久性的变色通常是因为每次使用后没有仔细清除锅外壁的油膜。此外，极细的钢丝绒（0000 号）对于清除日积月累的顽固污渍非常有效。
如果你想要的是传统的不粘涂层效果，请不要购买这款锅。但如果你想要一款比不锈钢锅更容易清洁、比铜锅或铸铁锅更轻便、并且涂层坚固的锅，那么这款锅是个不错的选择。
结论
费了这么大的劲，买了一只用起来和不锈钢没什么很大区别的锅，但我并不失望。
它非常漂亮，也结实耐用，即使已经用了超过半年，只要略加清洗就仍然光洁如新，硬质氧化铝表面那种亦石亦金的手感也和现在常见的材质很不一样；它也相当好用，在我当前电陶炉灶的厨房，可以一只锅兼顾炒菜，煎烤，甚至水不那么多的炖煮也问题不大；以及，其实算下来这只锅也很便宜，不算邮费我下单的价格是 39 美元，这还是当时着急用没有耐心等的前提下比较高的价格，如果放到现在的淘宝，对应的可能是一只普通品牌的不锈钢平底锅，或比较高级的国产不粘锅。
但要说它的做工、质地和使用感受，我觉得和现在我身后厨房灶上与它并排的那只昂贵的 Fissler 1810 不锈钢汤锅相比也不相上下。更何况，买老东西的好处（钢笔对我来说也类似）是你总是可以捡到一些出其不意的便宜。
在写下这篇文章前半部分的几个月后，我在住处附近的慈善二手店用三加元的价格买到了一只同系列的，几乎全新的小奶锅。虽然买的时候是抱着「这个价我就当玩具买了」的心态，但买回家之后的使用频率意外的高，早餐用来煮鸡蛋，备菜可以用来焯水和浸煮（我最近爱上了各种豆子），也可以用来加热前一天吃剩的汤。
那么，还有最后一个问题，虽然硬质氧化铝不是什么神奇材料，但也并不比现在流行的其它材质更差，为什么它消失了？这样的问题当然并没有什么确切的答案，我的猜测是时运不济。
读者多半也听说过，有一系列的研究怀疑接触金属铝和阿兹海默氏症之间有联系，这个说法从上世纪六七十年代开始出现，逐渐成为一个相当普遍的认知。虽然从今天来看，后续的研究并没有证明日常使用铝制器物和阿兹海默氏症有显著的相关性，有着厚实氧化层的硬质氧化铝厨具按理说影响就更小了，但在当时这个说法无疑对铝制厨具和餐具的市场造成了一定的影响（另一个厨具品牌 Anolon 的官网里 就有提及）。既然硬质氧化铝和不锈钢厨具的性能差别不大，厨具厂商自然会倾向于去生产争议更小的不锈钢厨具了。
此外，特氟龙不粘锅和硬质阳极氧化铝厨具进入市场的时间非常接近，都是 1960 年代，到了二十一世纪前后，不粘锅的技术和市场都逐渐成熟，也有了一些比如陶瓷涂层这样应对早期特氟龙涂层健康风险的新技术，对于消费者来说，自然是在不粘性能和传统厨具有天壤之别的涂层不粘锅更加有吸引力。
But they are still really nice pots and pans. 无论是电子产品还是厨具，我总是期待一个有更多不同的产品，而不是大量同质化的产品——即使它们确实是好产品——的时代。
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